日本四象 一飲食.2

日本人的飲食著重程序與擺飾，內容則是則是以新鮮為主，注重刀法技巧與裝飾(kazari)這種特色，不止存在會席料理與懷石料理之中，也存在日本人的腦中。日本人用磁碗吃飯、用陶器喝茶、漆器則是用來喝湯，甚至連拿筷子都有一定的格式，日本料理筷子通常是橫放在最前端，很多外國人或台灣人右手拿，其實是很不方便。

有時如果你看日本人特別是和服美人，連吃飯都姿態優雅，因為在日本特別是會席料理，是先用左手平拿筷子交給右手，放下時則是反順序交至左手放下。日本人招待人的時候，服務態度和善而細膩，但是日本人當起客人時，要求也是〝無微不至〞。在台灣有招待過日本觀光客的餐廳，可能都知道或領受過日本人 的執著，日本人幾乎不吃用塑膠碗、或保麗龍碗等餐具的餐廳，這可能是在你招待日本客人時，心理須先有的認識。 

在日本有一種料理，時常考倒外國人、也考倒滿地的日本人，那就是〝割烹料理〞(かっぽうりょうり kapou)，它是有別於封建式色彩濃厚的會席料理，其實是一種魚鮮料理。一種對應客人指定(order)而做的料理，可切生魚片、可燒、可煮，是一種廚師技法較高的高級料理，當然客人也相對的是比較有美食概念的人，才比較可能賓主盡歡，但是雖然如此，在餐食進行的方式時，注重擺飾、講究餐具、拘泥程序則 是沒有不同。 

日本有各種料理，〝鍋料理〞應是原始的日本庶民料理，內容方式沒什不同，就是可獲取的素材全部混合煮食，只在湯頭變化而已，有用清湯、或醬油味、 或味噌味等簡單而清爽。北海道的另一種有名的料理〝成吉思汗〞(台灣也如此翻譯)，是應先把蔬菜等全放上，而後肉魚等放上一併燒烤，事實上是為節儉薪材而形成的，粗獷豪放的料理方式。

另外可能會有人發現〝てんぶら料理〞(天麩羅 tenburaryouri)，它是一種用油炸的料理，據傳說是由鹿兒島發源的，所以初期也叫〝薩摩揚げ〞，是從中國人油炸料理法得到啟發而來的，最原始 是炸鹿兒島蕃薯，後來有炸蔬菜的〝精進揚げ〞，炸雞稱作〝唐揚げ〞。

事實上這種料理是到17世紀的江戶時期才有，這種料理甚至可能連名稱，都是葡萄牙語 tempero（調味料之意）、或西班牙語tempora（四季的斎日之意）而來的傳說，因此應是一種外來種的日本料理。

日本外來種的日本料理，在進入一段時間之後，也經常是被精緻化、或被發展成日本的特色或風味，而且通常都發揮得甚至比原產國更吸引人，天麩羅是如此、拉麵也是如此。拉麵源自中國，甚至日本名以前就是直接用漢字〝拉麵〞，也是在江戶初期就大為風行，有名的水戶藩德川光國，據說就是一位拉麵的愛食者。

幾百年來日本拉麵已經複雜而精緻，但仍有些微的不同風格，大略上以湯頭可分成所謂的三大拉麵，也就是以味噌味為主、麵的鹼味濃的〝札幌拉麵〞，和以醬油味黃麵口味清淡為主的、東京〝江戶拉麵〞，以及以豚骨芝麻口味為特色、麵白而細的九州〝博多(福岡的別稱)拉麵〞。

另外還有一種源自於華僑的，白色拉麵叉燒 肉為特色的會津〝喜多方拉麵〞，當然尚有琳琅滿目，介紹不盡的各式風味拉麵，說日本是拉麵老饕之國應是不為過。