日本四象 一飲食.1

在台灣可能有很多人喜歡吃日本料理，也有相當多的日本料理店，我是重度挑食，但對美食卻沒有什麼概念，所以基本上對日本料理，也幾乎是用研究室調配成份製 酒一般，理性十足卻可能跟天然釀法味道走樣。日本料理應是基於地理、自然氣候關係而形成的，她的料理法簡單的分類只有〝燒烤〞跟〝煮〞而已，由於日本普遍冬天長，秋季所收藏的木材，基本上都是作為取暖用的薪材，而這不停歇的火日本人稱為”炉火” (irori)。

原始或鄉村的日本料理，就是源自於這把爐火，爐端燒(robadayaki)、火鍋(naberyouri)都是如此演進而來的，通常日 本料理只有〝飯〞跟〝湯〞是熱的也是相同原因。 另外也因冬季冷而長，基於長期保存食物的需求，也使日本人勤於醃製食物，稱為漬物(tsukemono)，日本各觀光地幾乎是不會缺少的就是〝漬物〞。而這些據我的觀察，這才是日本最傳統的庶民飲食，跟大自然一同呼吸鮮活感覺的日本料理原貌。

而封建貴族的飲食也只是把她複雜精緻化，卻也沒有對料理法做了多大的改進，一般稱之為〝會席料理〞(kaisekiryouri)，他注重封建排場，所以講究餐具引用以及擺設，料理原則是一樣只是吃〝新鮮〞，所以調 味單調而注重刀法切割、和料理擺飾。台灣或日本有很多人把〝懷石料理〞與〝會席料理〞混稱，也可能是因為唸音都相同 (kaisekiryouri)，其實〝懷石料理〞是指簡樸的鄉村料理、或修行僧的一種料理。寒冷的日本鄉村招待客人時，由於食物簡單在上料理之前，先以燒暖的輕石給客人放置懷中取暖，所以稱為〝懷石料理〞。

當然後來茶道因長時間只喝茶，對長時期空腹並不妥善，所以也開始在茶道進行中加上料理，由於時間長也送燒暖的輕石做為懷石，而使誤稱為懷石料理。而茶道正是流行於封建時期的貴族、與僧院之間，甚至後來武士階層，也附庸風雅流行起來，最有名的就是豐臣秀吉與千利休和尚，甚至豐臣秀吉還為了表示對茶道 的品味，從朝鮮李朝抓了陶瓷工人李參平，回日本九州的有田開窯，也就是成為後來日本三大燒物(陶瓷)的有田燒，而李參平也就成了日本陶瓷的始祖。 

大學時期總是困惑於日本同學，連一般定食也是先把菜吃光，而後喝著味噌湯配著醬菜扒完大碗飯，所以要注意的是，日本料理飯是最後才吃的。日本的料理其實是充滿封建味的，至今仍隱約可察，所以日本的宴會形式一成不變，禮貌上最初都是由主人端杯敬〝乾杯〞(一般是淺嘗即可)，這叫做音頭(ontou) 而後才開始宴會。

漆器是一種用圭藻土磨成粉做為底，再以樹脂染料等經過數層，漆在木製碗或餐盒食器上而成的工藝品。發源相當早在中國的殷代出土文物即有漆器，日本 繩文文物中也發現漆器的東西，在7.8世紀的律令時代，漆器就成為進呈給貴族的重要物品。

後來由於陶瓷的發展取代了大部分漆器，但是日本漆器的技法，卻仍 是不斷地延續發展到各類食器及裝飾的盃皿，由於木器優良的隔熱效果，所以在現代的日本料理中，熱湯的盛器通常都是漆器。而相對於西方稱瓷器為 china、稱漆器為japan，日本比較有名的就屬能登半島的〝輪島漆器〞和福島地區的〝會津漆器〞。