料理精髓

tempero在日本是一個葡萄牙語「天婦羅」翻譯而來，是一種祭祀時的料理，所以天婦羅在日本就是一種油炸物的意思，來台灣之後不知是何原因，卻變成關東煮內的魚漿料理，所以台灣的天婦羅和日本的tempero不能混為一談。有一種料理唐揚雞，從名稱上推斷它應該是學自唐朝，也就是中華料理的一環，揚物(Agemono)是油炸料理的意思，因此「淡水阿給」我想原意應該是淡水揚(age)，也就是淡水油炸物的意思，可是日積月累「淡水阿給」，已經成為另一種名物的代名詞。我一直很納悶想不通的是照理來說，唐揚雞這種料理從名稱來看，應該是學自漢人料理，可是回台這幾年一直懷念日本的唐揚雞，一種超商或料理店很便宜的便當，就只有一種主菜唐揚雞塊，配幾樣小菜但柔軟而多汁真令人懷念。到現在為止只吃過，台灣九州一風堂拉麵的唐揚雞可直比日本，台灣的唐揚雞嚴格講，其實就只是炸雞硬脆之外已經沒有日本的口感，原來料理也有青出於藍更勝於藍，真令人大開眼界。

我一直認為西方人是不是錯置了，西方人帶進台灣主要有兩樣，一個是水泥、一個是火柴，所以台灣人早期把水泥稱作紅毛土，把火柴叫番仔火，西方人也把兩樣產品帶給日本，一個就是玻璃、一個是蛋糕。因此玻璃稱作ガラス，西方人會做玻璃卻不會做陶瓷，所以九州商人把中國景德陶的技術據為己有，而成立和西方的貿易會社。長崎的蛋糕自從荷蘭人手中學會蛋糕作法，四百年來沒有改變過形狀，台灣人早已把水泥、火柴之事，忘得一乾二淨拋到九霄雲外，日本人學了一項技術好像撿到寶，用心保存四百多年後台灣人，必須風塵僕僕跑到日本去買蛋糕。日本大分縣是一個不起眼的鄉下縣，除了溫泉和水幾乎沒有其他特產，不過日本人習性低調保守如金，特別是金鱗湖附近有一種特產叫「とり天」(toriten，漢譯為「雞天」或「雞肉天婦羅」)，說開了就是一種外來的料理，雞肉tempero的複合詞，柔軟的程度台灣人很難想像，不過とり天的塩酥雞絕對是一個絕配料理！